Chapitres
Que ce soit pour faire de la cuisine japonaise, de la cuisine thaïlandaise, de la cuisine vietnamienne ou encore réaliser une recette chinoise, le wok est l'ustensile OBLIGATOIRE !
Vous voulez étonner vos amis en réalisant un plat de nouilles sautées, avec du lait de coco, de la citronnelle et du tofu ? Faites-le au wok pour conserver les bienfaits de tous les aliments des recettes asiatiques !
Après la lecture de notre article, vous aurez envie d'utiliser le wok tous les jours et pour réaliser n'importe quelle recette de cuisine asiatique, mais aussi occidentale...
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Les bienfaits de la cuisine au wok
Le wok est un ustensile asiatique et plus précisément chinois (même s'il fait aujourd'hui partie du panorama de la cuisine mondiale). Le mot "wok" signifie tout simplement "instrument servant à cuire". En Chine, il est utilisé depuis plus de 2000 ans par les paysans chinois qui n'en avaient qu'un à l'époque, faute de moyen.
La cuisson au wok présente 3 atouts majeurs, elle est :
- rapide : les aliments cuisent uniformément grâce à la forme évasée du wok.
- économique : si les aliments cuisent plus rapidement, vous économisez de l'énergie !
- diététique : le wok nécessite peu d'ajout de matière grasse, les aliments cuits de cette manière contiennent donc moins de calories. De plus, les aliments chauffés à feu vif et cuits rapidement conservent mieux leurs qualités nutritionnelles, leur couleur et leur saveur.
Un wok est également facile d'entretien, il suffit simplement de le rincer à l'eau chaude ! L'avantage de ne pas utiliser de matière grasse ou très peu !
C'est évidemment un indispensable de la cuisine asiatique mais il peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de recettes. Cela vaut le coup d'investir !
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5 manières de cuisiner au wok
L'avantage du wok, c'est qu'il existe de multiples manières de l'utiliser :
- Faire sauter : il s'agit de cuire rapidement des aliments coupés en morceaux pendant une à deux minutes, en remuant constamment avec une spatule en bois. Veillez à ce que le wok soit bien chaud avant d'ajouter les aliments pour qu'ils cuisent rapidement. Vous pourrez ainsi facilement réaliser des poêlées de légumes, mais également du bœuf aux oignons, en ajoutant la sauce soja et/ou la sauce aigre douce à la fin.
- Faire frire : alors bien sûr, oubliez le principe "pas de matière grasse" ! Le wok peut aussi servir à frire des aliments, il perd donc de ses bienfaits diététiques ! Il faut alors faire bouillir de l'huile en faisant attention à remplir le wok uniquement à moitié pour éviter de se brûler. Plongez les aliments, comme des nems ou des beignets de crevettes, un à un pour éviter qu'ils ne se collent les uns aux autres. Il faut que les aliments soient bien secs au risque de provoquer des éclaboussures ! A vous la cuisine chinoise et vietnamienne !
- Faire mijoter : bien sûr, il est tout à fait possible de réaliser des plats en sauce comme le canard laqué et le porc au caramel qui demandent plus de cuisson. Pour cela, laissez cuire à feu doux avec le couvercle, en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche au fond.
- Faire mariner : vous pouvez également faire reposer de la viande crue dans un wok, pendant deux heures ou toute une nuit, avant de la cuire. Accompagnez-la de marinade comme par exemple : sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame et miel. N'oubliez pas de mettre au frais, la viande crue se conservant au réfrigérateur.
- Faire cuire à la vapeur : pour faire de la cuisson à la vapeur, vous aurez besoin de deux autres éléments : un panier en bambou et une grille. Placez les aliments à cuire à la vapeur, comme des raviolis, des fruits de mer, de la viande ou du poisson dans le panier en bambou. Mettez le panier en bambou sur la grille et le tout dans le wok, rempli d'eau en ébullition (attention à ce que l'eau n'atteigne pas le panier). Couvrez et laissez cuire. Faites attention en retirant les aliments, le panier risque d'être très chaud.
Que vous vouliez réaliser une recette légère ou un plat nécessitant de la friture, le wok vous sera d'une grande utilité !
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Préchauffez votre Wok
La raison pour laquelle les plats sont servis si rapidement dans un restaurant wok est la chaleur élevée et constante du wok.
Combien de temps le wok vide doit-il préchauffer ?
Jusqu'à ce qu'il passe le test d'eau de Young. Oh, vous ne connaissez pas le test de l'eau?
Jetez-donc un peu d'eau dans votre wok ! Si l'eau s'évapore dans la seconde...Votre wok est opérationnel !
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Wok chaud, huile froide
Lorsque votre wok est bien chaud, ajoutez votre huile froide.
Quel type d'huile? Bonne question.
Vous avez besoin d'une huile avec un point de fumée élevé.
Si haut, en fait, que vous ne devriez pas voir votre fumée d'huile du tout.
L'huile d'arachide, qui fume à 210° C, est un excellent choix.
L'huile d'olive (160° C) et le beurre (180° C), qui ne peuvent supporter la chaleur élevée requise pour un wok, doivent être évités.
Trois recettes au wok
Pour vous initier à la cuisine au wok, quoi de mieux que des plats chinois ! Sachez que ce n'est là qu'un aperçu de ce que vous pouvez faire au wok ! Libre à vous de réaliser un poulet au curry, du riz cantonais ou encore de la soupe au poulet au fur et à mesure que vous monterez en compétence en matière de plats asiatiques.
Pour commencer, voici une première recette asiatique facile, les crevettes sautées aux noix de cajou.
Vous aurez besoin pour 2 personnes de :
- 200g de crevettes décortiquées crues
- 40g de noix de cajou (réputée bonne pour les reins dans la médecine chinoise, à cause de sa forme similaire au rein humain)
- 1 tranche de gingembre
- 1 ciboule (tige verte, au goût entre l'oignon et la ciboulette)
- 1 carotte
- Pour la marinade :
- 1 cuillère à café de vin jaune (vin de shaoxing)
- 1 blanc d’œuf
- 2 cuillères à café de fécule de pommes de terre
- Pour la sauce :
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de vin jaune
- 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre
- une pincée de sel
- un peu d'eau
Préparation :
- Pour la marinade : battez le blanc d’œuf légèrement sans le monter en neige. Mouillez la fécule de pomme de terre avec de l'eau. Ajoutez au blanc d'oeuf. Ajoutez le vin et salez et battez à nouveau. Mettez les crevettes dans ce mélange.
- Pour la sauce : mélangez tous les ingrédients avec un peu d'eau et remuez.
- Pour le reste des ingrédients et la cuisson: coupez la carotte et la ciboule en rondelles et le gingembre en petits dés. Versez un peu d'huile dans le wok et ajoutez les noix de cajou. Laissez-les cuire doucement et sortez-les une fois qu'elles sont dorées.
Ajoutez un peu d'huile et mettez les crevettes, faites-les sauter une à deux minutes sans mélanger mais en remuant le wok.
Sortez les crevettes une fois qu'elles sont cuites.
Mettez le gingembre, la carotte et la ciboule pendant deux minutes. Ajoutez les crevettes et faites de nouveau cuire deux minutes.
Ajoutez la sauce et une fois qu'elle est devenue plus épaisse, ajoutez enfin les noix de cajou.
Servez chaud ce plat digne des meilleurs restaurants !
La deuxième recette que nous vous proposons est un chou chinois mijoté avec du tofu.
Pour deux personnes, voici la liste des ingrédients :
- un demi chou blanc
- 250g de bloc de tofu
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3-4 tranches de gingembre haché
- 1 petit oignon
- sel et poivre
Préparation :
- Coupez le chou en gros morceaux en séparant bien le blanc du vert, la partie blanche ayant besoin de plus de cuisson.
- Coupez le bloc de tofu en gros cubes.
- Faites cuire l'oignon et le gingembre haché dans un peu d'huile pendant une minute. Ajoutez le blanc du chou et faites-le cuire pendant 3-4 minutes puis mettez la sauce soja.
- Ajoutez les feuilles vertes du chou, mélangez. Quand les feuilles deviennent tendres, ajoutez un verre d'eau et mélangez bien.
- Répartissez les morceaux de tofu sur le chou sans mélanger. Au bout de 10 minutes, mélangez délicatement, salez, poivrez et laissez mijoter pendant encore 10 minutes.
- C'est prêt !
La dernière recette n'est pas pour les végétariens puisque ce sont des travers de porc cuits à la vapeur avec pâte de riz.
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour 2 à 3 personnes :
- 300g de travers de porc
- un paquet de galettes de riz pour nems
- Pour la marinade :
- 3-4 tranches de gingembre
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de soja fermenté noir (black bean)
- 1 cuillère à soupe de vin jaune
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 1 pincée de sucre en poudre
- Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
Préparation :
- Coupez les travers de porc entre les os.
- Hachez finement le gingembre, écrasez l'ail avec un presse-ail.
- Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le porc et laissez reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
- Mettez les travers de porc sur les galettes de riz et le tout dans un panier en bambou placé sur une grille. Posez les galettes et les travers à l'intérieur de votre wok, rempli à moitié d'eau, et mettez le couvercle.
- Faites cuire à la vapeur pendant une heure à feu moyen.
- Faites réchauffer la sauce et versez-la sur les travers de porc et les galettes cuits.
- Il n'y a plus qu'à goûter !
Vous retrouverez ces recettes sur le blog Recettes Chinoises. Vous pourrez en trouver pleins d'autres au wok en sélectionnant "index des recettes" et en choisissant votre mode de cuisson.
En synthèse :
- "Ne mangez pas trop gras, trop sucré ou trop salé" : le slogan du ministère de la santé convient parfaitement à la cuisine asiatique et plus particulièrement à la cuisine au wok !
- Tous les ingrédients gardent leur saveur et leurs apports nutritionnels : poivrons, pousses de bambou, coriandre, piment, basilic, pousses de soja et épices en tout genre !
- Le wok permet de cuisiner de plusieurs manières : faire sauter, faire mijoter, faire mariner, faire frire ou encore cuire à la vapeur ! Vous pourrez ainsi réaliser toutes les recettes qui vous font envie, du bœuf sauté à la banane flambée plus occidentale !
A vos cartes bleues ! Comptez entre 25 et 50 euros pour un wok de bonne qualité et à vous les bons petits plats !
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Quel wok acheter et choisir ?
Un bon wok est l'une des casseroles les plus polyvalents dans la cuisine.
Au-delà d'être le meilleur choix pour une sautée, il est également l'ustensile idéal pour la friture, la vapeur, et fumer à l'intérieur.
C'est la casserole la plus couramment utilisée dans la cuisine asiatique. Mais comme avec la plupart des choses, tous les woks ne se valent pas.
Ils existent dans une gamme vertigineuse de tailles, de formes, de métaux, et de dispositifs de poignée.
Voici quelques éléments à considérer lors de l'achat d'un wok.
Les différents matériaux du wok
Il vous faudra choisir entre un :
- wok en acier
- wok en fonte
- wok en inox
- et wok anti-adhérent
La fabrication du wok
- Les woks estampés sont fabriqués en découpant un morceau circulaire d'acier au carbone mince et en le pressant par la machine dans un moule. Ils sont extrêmement bon marché, mais sont complètement lisses et plus fragiles.
- Les woks filés sont produits sur un tour, leur donnant un modèle distinct (cercles concentriques).
Dernières infos utiles
Les woks traditionnels ont une forme de cuvette profonde conçue pour s'insérer dans une ouverture circulaire directement au-dessus du feu.
Le meilleur compromis est un wok avec une surface aplatie au fond et des côtés en pente douce.
Cela vous donnera beaucoup d'espace de haute chaleur pour les viandes et les légumes, tout en offrant toujours un volume suffisant et une bonne marge de manœuvre pour remuer le tout.
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